Dos estudiantes de la IBERO Puebla están impulsando la **innovación alimentaria** al transformar un problema en una solución deliciosa y nutritiva. Ellas han aprovechado el vasto excedente de jitomate en México para crear un alimento funcional. Su iniciativa no solo busca beneficiar a la comunidad, sino también promover un mejor aprovechamiento de los recursos naturales.
México es, sin duda, uno de los gigantes en la producción mundial de jitomate. Por ejemplo, en el periodo 2023-2024, la producción alcanzó entre 3.6 y 3.8 millones de toneladas, lo que representa un impresionante crecimiento del 129%. No obstante, este incremento también trae consigo un alto nivel de desperdicio. Así, los excedentes se traducen en un pobre uso de los recursos y, a la larga, en un problema medioambiental considerable.
Lizette Anahí Estrada Zendejas y Hannah Giselle León Díaz, estudiantes de Ingeniería en Biotecnología de la IBERO Puebla, son las mentes detrás de esta propuesta. Con el apoyo de la Dra. María José Rivas Arreola, académica del Departamento de Ciencias e Ingenierías, ellas han utilizado cada parte de esta fruta para desarrollar una línea de galletas. Dichas galletas resultan funcionales, atractivas y, lo más importante, benéficas para la salud.
Es relevante destacar que hasta un **30% de los jitomates** producidos son descartados. Esta pérdida se debe a estándares estéticos o simplemente a la sobreproducción. Por lo tanto, proyectos de **innovación alimentaria** como este son esenciales para mitigar dicho desperdicio.
Un alimento funcional se caracteriza por contener componentes biológicamente activos que brindan beneficios adicionales a la salud. Estos componentes pueden ayudar a prevenir o reducir el riesgo de ciertas enfermedades, dependiendo de sus ingredientes principales. Además, por supuesto, cuentan con nutrientes esenciales. En este sentido, Lizette y Hannah están desarrollando dos tipos de galletas: unas elaboradas con harina de jitomate y otras con su extracto.
Estas galletas no solo son una fuente importante de fibra, vitaminas y antioxidantes, como el licopeno, gracias a las propiedades del excedente de jitomate. También buscan ser una alternativa accesible, sostenible y práctica. Por si fuera poco, representan una opción saludable para el creciente mercado de los aperitivos funcionales. Este enfoque integral las convierte en una propuesta de valor significativa.
Aunque este proyecto se encuentra todavía en desarrollo, sus creadoras tienen un objetivo claro. Ellas aspiran a que sus galletas no solo sean una opción comercial, sino que generen un impacto social y ambiental positivo. Finalmente, la meta es mejorar la oferta de alimentos saludables y funcionales en el mercado. De esta manera, contribuirán con una solución sustentable para poner fin al desperdicio alimentario, demostrando el potencial de la **innovación alimentaria** en la región.